Ghee (γκι, διαυγές βούτυρο)

Το βούτυρο αυτό απαλλαγμένο από τις προσμίξεις του μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Μπορεί να διατηρηθεί για πολλούς μήνες εκτός ψυγείου.  Είναι εύπεπτο και δρα εξαγνιστικά απομακρύνοντας τοξίνες από το σώμα.

Η Αγιουρβέδα τοποθετεί το ghee ή το διαυγές βούτυρο στην κορυφή της λίστας λιπαρών τροφίμων, καθώς έχει τα θεραπευτικά οφέλη του βουτύρου χωρίς τα κορεσμένα λιπαρά και τα στερεά γάλακτος. Σύμφωνα με την Charaka Samhita, ένα κλασικό κείμενο της Αγιουρβέδα, το ghee είναι ευεργετικό για ολόκληρο το σώμα και το συνιστά ως την απόλυτη θεραπεία για προβλήματα που προκύπτουν από το pitta dosha, όπως οι φλεγμονές.

“Βελτιώνει τη μνήμη, τη νοημοσύνη, τη ζωτική φωτιά, το σπέρμα, τη ζωτική ουσία (ojas), το kapha και το λίπος. Είναι θεραπευτικό για το Vata, το Pitta, τον πυρετό και τις τοξίνες.” — Charaka Samhita.

Το ghee διεγείρει την έκκριση των οξέων του στομάχου για να βοηθήσει την πέψη, ενώ άλλα λίπη, όπως το βούτυρο και τα έλαια, επιβραδύνουν την πεπτική διαδικασία και μπορούν να καθίσουν βαριά στο στομάχι.

Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και δρα ως βοηθητικό στην απορρόφηση βιταμινών και μετάλλων από άλλα τρόφιμα, τροφοδοτώντας όλα τα στρώματα του ιστού του σώματος και χρησιμεύοντας στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Περιέχει βιταμίνη Ε και β-καροτένιο που είναι αντιοξειδωτικά και προστατεύουν τα κύτταρα από τις βλαβερές τοξίνες και αποτρέπουν τις μεταλλάξεις των κυττάρων που προκαλούν ασθένειες. Μαζί με τις βιταμίνες Α, D, E, και Κ, που είναι απαραίτητες για τη λειτουργία των οστών, του εγκεφάλου, της καρδιάς και του ανοσοποιητικού συστήματος, το ghee είναι μια πηγή λινολεϊκού οξέως – ενός αντιοξειδωτικού που καταστρέφει τις ελεύθερες ρίζες, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, και την καρδιαγγειακή λειτουργία. Περιέχει, επίσης, υψηλή συγκέντρωση βουτυρικού οξέος, ένα λιπαρό οξύ που έχει αντιιικές ιδιότητες.

Το 2010, ερευνητές από το νοσοκομείο Seddighe Tahere ανακάλυψαν ότι το ghee βελτιώνει την καρδιαγγειακή υγεία, μειώνει τα επίπεδα τριγλυκεριδίων στο αίμα και αυξάνει την ωφέλιμη HDL χοληστερόλη.

Περιέχει περίπου 14 γραμμάρια λίπους ανά κουταλιά της σούπας, αλλά χωρίς τεχνητά πρόσθετα, συντηρητικά ή τρανς λιπαρά.

Ghee συνταγή

Για την παρασκευή του ghee θα χρειαστείτε:

250 gr ανάλατο βιολογικό αγελαδινό βούτυρο

4 ολόκληρα γαρίφαλα

Το υλικό που θα χρησιμοποιήσουμε είναι καλύτερα να είναι βιολογικό βούτυρο κατά προτίμηση από αγελαδινό γάλα.

Βάζουμε το βούτυρο σε μία βαριά κατσαρόλα και προσθέτουμε τα γαρίφαλα που θα βοηθήσουν στην αποκάθαρση του βουτύρου και θα δώσουν μια λεπτή γεύση. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρις ότου εμφανιστεί στην επιφάνεια ένας λευκός κρεμώδης αφρός.

Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τον αφρό (αν θέλουμε κρατάμε αυτή την κρέμα και την χρησιμοποιούμε σε φαγητό ή στο ψωμί) και το αφήνουμε να σιγοβράζει σε σιγανή φωτιά.

Σιγοβράζοντας το βούτυρο απελευθερώνει ατμό και στο διάστημα αυτό δεν παραλείπουμε να το ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Ο ατμός που απελευθερώνεται είναι η υγρασία που υπάρχει μέσα στο βούτυρο. Όταν δεν εκλύεται άλλος ατμός, τότε το βούτυρο έχει χάσει κάθε ίχνος υγρασίας που είχε και έχει γίνει διαυγές και υποκίτρινο, όπως το λάδι.

Στο στάδιο αυτό θα παρατηρήσουμε ότι μέσα στο διαυγές βούτυρο αιωρούνται μικρά υπολείμματα του γάλακτος, στην αρχή λευκά τα οποία σταδιακά γίνονται χρυσοκίτρινα ή καφέ. Προσέχουμε να ανακατεύουμε συχνά, ώστε αυτά τα υπολείμματα να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας και καούν, γιατί τότε θα μυρίσει άσχημα όλο του βούτυρο.

Βγάζουμε το βούτυρο από τη φωτιά, όταν τα αιωρούμενα υπολείμματα γίνουν σκούρα, και περνώντας το από ένα τουλπάνι ή γάζα το συλλέγουμε σε ένα καθαρό ή αποστειρωμένο δοχείο, που μπορεί να κλείνει αεροστεγώς.

Τα υπολείμματα που έμειναν μπορεί να χρησιμοποιηθούν, αν θέλουμε, σε φαγητό ή στο ψωμί γιατί είναι πολύ θρεπτικά.

References

  • “Vegetarian Times”; Ghee Whiz; March 1993
  • “Arya Atherosclerosis”; Effect of Hydrogenated, Liquid and Ghee Oils on Serum Li-pids Profile; Noushin Mohammadifard, et al; 2010
  • Epicurious: Ghee
  • “The Yoga Journal”; Ghee: Better Than Butter; Karta Purkh Singh Khalsa
  • “The Yoga Journal”: To Ghee, or Not to Ghee
  • “The Yoga Journal”; Pass the Ghee Please; Linda Knittel